Zabíjačka na Pitvaroši

Významnou rodinnou a spoločensky príťažlivou udalosťou na Pitvaroši v zimných mesiacoch bola zakáľačka – „zabíjačka“. Zabíjačka bola nevšedná udalosť, lebo vlastne ňou sa zabezpečovali Pitvarošania najzákladnejšími a najpotrebnejšími potravinami a výrobkami ako bola napr. bravčová masť, slanina, mäso, klobásy, atď.. Prioritnou funkciou zabíjačky bolo spracovať brava na jedlá, ktoré sýtili Pitvarošanov po celý rok. Tam, kde si vedeli dobre zadeliť, bola masť a slanina až do novej zabíjačky, klbásy a údeniny do leta. Chlieb so slaninou a cibuľou bolo časté a energeticky výdatné jedlo pri fyzicky náročnej práci. Vďaka dobrým rodinným a susedským vzťahom, pri ktorých bolo vzájomne obdarúvanie, v podstate vzájomná výmena čerstvých zabíjačkových jedál. Masť, slanina spravidla pretrvávala do budúcej zabíjačky, údeniny do leta. A klbása? Kedy – ako.

Zabíjačka na Pitvaroši nebola len o zabití brava, ale bola súčasťou života každého Pitvarošana, mužov a žien, dospelých i detí. Každý prispel svojou časťou a roboty boli presne rozdelené. Ťažisko zabitia, rozporcovania prasaťa a spracovanie jeho častí na „klbásy, hurke či maťeja“ bolo v rukách chlapov. Ženy pripravovali následné spracovanie a prípravu jedál z týchto produktov a deti pomáhali s jednoduchšími prácami. Spracovanie brava (na Pitvaroši sa chovali predovšetkým mangalice) si však vyžadovalo množstvo šikovných rúk a preto sa na pomoc pozývala i najbližšia rodina. Na zabíjačkách sa tak stretávala i širšia rodina. Navzájom si všetci pomáhali. Bol to i čas stretávania, rozprávania, príbehov a samozrejme príprav tradičných jedál. Zabíjačka tak mala nielen hospodársky ale i spoločenský,  sociálny a kultúrny význam a zároveň vytvárala pocit spolupatričnosti a budovania komunity v rámci rodiny, či obce. Zabíjačka sa v každom dome skončila spravidla za jeden deň. Rodina, v ktorej zabíjačku neskončili za deň, bola potom posmievaná ako pomalá.

 Gazda Peter Pavol Súdor pri krmení bravov, 30. roky minulého storočia

(rodinný album Anna Kapounová,rodená Kováčová,  Senec)

Prípravy a schádzanie sa pred zabíjačkou

Na zabíjačku sa na Pitvaroši podľa spomienok Michal Hudáka (1922 – 2005) zvolávalo slovami: „Kázali Vás naši pozdraviť, aby ste na utorok prišli k nám na zabíjačku šecia. Rano o piatej sa bude pálenvo piť.“ Zabíjačka bola odjakživa celorodinnou udalosťou. Neraz bola ako malá svadba, lebo bolo na nej prítomných často aj 30 ľudí (dospelí s deťmi). Deň pred zabíjačkou sa domáci u ktorých sa mala zabíjačka konať venovali naplno príprave. Do rána malo byť všetko pripravené.

Mangalice na pitvarošskom dvore, 40. roky minulého storočia

(rodinný album Emília Zahorcová, rodená Legíni, Pitvaroš)

V deň zabíjačky sa vstávalo skoro ráno, aby sa práce okolo jedného alebo dvoch bravov stihli do večera vykonať. Členovia rodiny napriek rannej zimnej tme vstávali veľmi zavčasu, už asi o 3 – 4 hodine. Z cesta, ktoré bolo pripravené deň predtým, ženy upiekli predovšetkým krumpľovie alebo sadlovie bagáňe, prípadne varili i paprikáš. Muži, ak to neurobili predchádzajúci deň, brúsili nože a pripravovali nápoje – pálené a víno. Muži, ktorí prišli pomôcť pri zabíjačke, sa začali schádzať okolo 5. hodiny, aby na svitaní brav bol nielen zaklatý, ale aj opálený a umytý. Keďže pomoc žien bola potrebná neskôr, stačilo, keď prišli okolo 7 – 8. hodine. Je však samozrejmé, že manželia prichádzajúci z väčšej vzdialenosti, prišli spolu. Pomocníkov už pri príchode domáci niečím ponúkli, obyčajne páleným a bagáňmi, prípadne ak z minuloročnej zabíjačky ešte ostalo zo suchej klobásy, tak aj s tou.

Chytanie brava

Keď sa všetci muži zišli a všetko bolo pripravené, tak samotný proces zabíjačky začal s chytaním brava. Ak boli zabíjači mladí, silní a mrštní, bravy vypustili z chlieva, nech pobehujú a unavia sa. Chytalo sa potom na dvore. Nešlo to vždy ľahko, zdivočené zviera veru niekedy poriadne popreháňalo chytajúcich. Pri chytaní brava sa tak prihodilo i množstvo veselých príhod, na ktoré pamätníci dodnes s úsmevom spomínajú. Keďže chytanie brava vo dvore potrebovalo mladé a rýchle nohy, starší, pohybom už pomalší zabíjači, chytali bravov radšej v chlieve, čo nevyžadovalo toľko námahy.

Chytanie brava

(autor fotografie: Tibor Hidasi, 1976, Dedinszky, Gyula: Čabianska klobása. In: Národopis Slovákov v Maďarsku)

Zakáľanie

Keď už bol brav chytený nasledovalo samotné zakáľanie. Zakáľanie vykonával najstarší člen zabíjačky, ale v mnohých prípadoch to vykonal radšej najzbehlejší a najšikovnejší spomedzi mužov. Zabíjač pri zabití brava používal špeciálny, úzky, ostrý a hlavne končitý nôž na bodanie. Pri kvikotaní brava kláč vbodol zvieraťu nôž do spodnej časti podbradku medzi dve predné nohy v strednej časti priečne do hĺbky 20-30 cm smerom dozadu, do srdcovej komory zvieraťa. Vbodnutie bolo úspešné a dobré v tom prípade, keď krv zo zvieraťa vystrekla silným prúdom, všetka vytiekla, vnútro zvieraťa neostalo krvavé ale čisté. Samozrejme, vbodnutie sa nie vždy podarilo perfektne. Stalo sa, že zabíjač vpichol nôž aj dva až trikrát, a prihodilo sa aj to, že zranené zviera striaslo zo seba chytajúcich a ušlo, čo vo dvore vyvolalo všeobecné veselie, iba zakáľačovi nebolo do smiechu.

Po zabodnutí noža do brava si skupina mužov na krátku chvíľu oddýchla. Gazda vtedy každého niečím ponúkol, muži dostali pálenvo alebo kvôli studenému počasiu varenvo víno, ženy horúci čaj – horúcu teju. Pripilo sa slovami: „na zdravia“ a so želaním: „aby ste na takto na rok zabíjali ešte väčšie bravy“.

Jedným z vedľajších produktov pri zakáľaní bola zo zvierat vytekajúca krv. Dávnejšie, ešte i zo začiatku minulého storočia, krv nezúžitkovali, nechali ju voľne odtiecť, psy ju polízali alebo sliepky pozobali. Pravdepodobnou príčinou bola viera a povery. Ľudia verili, že duša zvieraťa je i v krvi, a preto sa nesmela jesť, bol by to hriech. Po prvej svetovej vojne už nenechali krv zabitých bravov voľne odtiecť, ale ju použili na prípravu krvavničiek. Sčasti stuhnutú krv (prípadne spolu s pečeňou) na cibuli usmažili (pražená krú), dôkladne okorenili soľou a čiernym korením, a počas rozoberania brava každému sa ušlo niekoľko chutných hltov. Gazdiná vždy rozhodla, koľko krvi bude potrebovať. Prúdom vytekajúcu krv chytali do misky alebo do vandlíku – vajľinga. Krv, ktorú sa chystali pridať do krvavničiek, nesmeli nechať stuhnúť, preto ju okamžite posolili a rýchlo, dlho miešali. No krv, ktorú mienili usmažiť, nechali stuhnúť, aby sa tak po kusoch dala usmažiť. Popražená krv na cibuli s chlebom, s kyslou kapustou alebo čalamádou, bola prvým výdatným a sýtym jedlom v deň zabíjačky.

Odoberanie krvi

(autor fotografie: Ferenc Balogh, 1976, Dedinszky, Gyula: Čabianska klobása. In: Národopis Slovákov v Maďarsku)

Opaľovanie

Zabíjači po zaklaní brava nestrávili veľa času popíjaním, lebo po zabití nasledovalo opaľovaňja. Do prvej svetovej vojny opaľovali výlučne pšeničnou slamou, po vojne slamou aj strojom  – opaľovácou mašinkou, dnes najčastejšie plynom.

Starý spôsob opaľovania so slamou prebiehal takto:

Zabíjači položili zviera na brucho, nohy mu vystreli tak, že predné smerovali dopredu, zadné dozadu. Potom pokryli zviera rovnomerne hrubou vrstvou slamy, ktorú zapálil proti smeru vetra, aby nevzplanula naraz, ale pekne rovnomerne horela. Bravy opaľovali slamou, ktorú obyčajne chlapci ťahali zo stohu kvačkou. Bolo to niečo okúzľujúceho a neobyčajného, nie každodenného, najmä pre deti. Aby oheň nevyhasol (nezdochou) deti kládli malý ohník, pravda s mokrou slamou, aby sa spálilo čím menej dobrej slamy. Šetrilo sa všade.

Keď zhorela prvá dávka slamy, zabíjač vidlami dôkladne zotrel chrbát brava a zhorenú srsť alebo perňu oškrabal lopatou alebo nožom. Potom železnými vidlami prestrel ďalšiu dávku slamy na boky zvieraťa a opaľoval ďalej, pričom stále pokračoval v škrabaní. Keď chrbát a boky boli už dočista opálené, otočil zviera na chrbát, podopreli ho dvoma tehlami, medzi nohy naložili slamu. Pálenie a škrabanie opakovali podľa potreby. Pri opaľovaní slamou, ak bol brav tučný, ostala vždy  pri ušiach a chvoste nespálená srsť, ktorú nebolo možné slamou odstrániť, lebo okolité časti by boli zhoreli. Takú skrytú srsť odstránili rozžeravenými opaľovacími vidlami. Deti s radosťou udržovali vedľa malý ohník, od ktorého sa pripaľovala slama na vidlách a prikladala na miesta, kde bola ešte srsť. Keď počas opaľovania kolienka rozpálili, zabíjač chytil nechty a rýchlym otočením, trhnutím ich strhol a zahodil.

Medzi dvoma svetovými vojnami prišlo do módy opaľovanie strojom (opaľovácou mašinkou), ktorý čoskoro vytlačil tradičné opaľovanie slamou. Opaľovací stroj bol zhotovený zo silného plechu, mal ohniskový bubon, ktorý „kŕmili“ šúľkami alebo najradšej agátom, nasekaným v hrúbke palca alebo šúľka. Plameň na telo zvieraťa fúkal ventilátor poháňaný remeňom. Keďže drevom naložený stroj bol pomerne ťažký na to, aby ho niekto dlho držal a usmerňoval jednoducho rukou, zabíjač počas opaľovania oprel stroj o stehno, a tak usmerňoval plameň. Mašinka mala ventilátor, ktorým sa ručným pohonom fúkal plameň priamo na miesta, kde bolo treba srsť opáliť. Na dobre opálenom bravovi nezostal ani chlp na koži. Po opaľovaní sa brav preložil na drevenú bránu – šránke. Medzitým sa už vonku rozvidnelo a začalo sa s umývaním a zoškrabovaním povrchových vrstiev kože.

Opaľovanie brava u Legínich, 40. roky minulého storočia.

Zľava: Pavol Legíni, Zuzana Demeterová, Jan Surmik, Ondrej Legíni

(rodinný album Emília Zahorcová, rodená Legíni, Pitvaroš)

 

Opaľovanie brava opaľovácou mašinkou

(autor fotografie: Ferenc Balogh, 1976, Dedinszky, Gyula: Čabianska klobása. In: Národopis Slovákov v Maďarsku)

 

Opaľováca mašinka

(archív: Anna Kakvicová, rodená Blahová, Sládkovičovo, 2007)

Umývanie

Po ukončení opaľovania nasledovalo umývanie brava. Pri umývaní brava pomáhali niekedy aj deti a to tak, že polievali vodou a handrou vždy „na ruky“ chlapov, aby sa takto čím skôr a dobre mohli poumývať bravy. Teplého, takmer horúceho brava, ležiaceho na boku, poliali vlažnou vodou aby sa popol, ktorý ostal po opaľovaní zmyl. Od konca nosa až po chvost celého natreli. Potom za spodné nohy zviera prevrátili cez chrbát a poliali a natreli aj druhý bok. Niekoľko minút ho nechali tak, kým sa na tele brava uvoľní, odparí každé nežiadúce znečistenie, ktoré tam po opaľovaní ešte ostalo. Nasledovalo škrabanie, ktoré robil zabíjač, kým jeho žena liala tenký prúd vody z džbánu vždy tam, kde nôž škrabal. Škrabať sa mohlo hociktorým kuchynským nožom. Obhorená srsť sa zoškrabovala dreveným alebo tupým okrajom kovového noža. Nesmela sa koža porezať. Po očistení jedného boku brava, prestreli pod chrbát zvieraťa peknú čistú slamu a uchopením za dve predné nohy brava obrátili. Takto sa čistý bok dostal na slamu a vrchnú ešte nečistú časť bolo možné oškrabať a umyť. Nakoniec zviera obrátili na chrbát a pustili sa do čistenia brušnej časti. Kolienka aj nechty polievali a kefovali, kým sa všetky čiastočky bielo neligotali. Aby sa zviera znova nezamazalo v blate, ktoré vzniklo pri umývaní, uložili ho buď na čistú slamu, alebo na zvesené dvere  – šránke z chlieva.

Zabíjačka u Lehockých, Pitvaroš 1949
Zľava: Pavel Lehocký, Juraj Hostina, Štefan Kašík, Pavel Lehocký, Anna Lehocká, rodená Šeboková, Jozef Lehocký, Alžbeta Lehocká, Alžbeta Lehocká, rodená Rohárová, Zuzana Lehocká, Anna Šeboková, Anna Šeboková mladšia, Anna Lehocká, Julius Pávó, Zuzana Lehocká, rodená Kurucová, Ondrej Lehocký, Jozef Lehocký, Pavel Šebok, Ondrej Lehocký.
(rodinný album, Anna Lehocká, Pitvaroš)

Pretínanie a rozoberanie

Oškrabaný a do biela vyumývaný brav sa začal postupne rozoberať. Pretínanie a rozoberanie, ktoré prebiehalo na dverách položených na zem malo presný sled, poriadok. Pri začatí tejto práce ležal brav na chrbte. Vykrojila sa šunka na Veľkú noc, boke slaniny sa solili. Solilo a chystalo sa meso na údenie, krájalo sa do klbás. Zabíjač odrezal najprv kolienka, následne rozoberacím nožom vykrojil spolu so stehnom dve predné nohy (preňie nohe), potom dve zadné nohy (zaňie nohe), pričom dával pozor na to, aby sa z nich neskôr mohli robiť pekne tvarované šunky. Vyseknuté nohy pomocná sila, zaniesla do domu na veľký zabíjací stôl. Medzitým zabíjač obkrúžil zadnicu, potom už beznohé telo obrátil na brucho. Nasledovalo odňatie vrchu hlavy. Zabíjač obkrúžil hlavu v tyle a malou sekerkou – bautičkou, ktorá teraz prvýkrát bola potrebná, oddelil vrchnú časť od tela, od chrbtice. Potom nožom prerezal chrbtovú slaninu pozdĺž chrbtice na obidvoch stranách a bautičkou na obidvoch stranách chrbtice preťal rebrá. Zabíjač potom obrezal konečníkový otvor. Z otvoreného brava vybrali v jednom kuse jazyk, pľúca, hltan a srdce. Srdce rozrezali, aby sa z neho dostala krv. Jazyk, pľúca a srdce sa dali do studenej vody, aby sa vymočili, lebo tieto vnútornosti boli obyčajne veľmi krvavé. Ďalej vybrali pečeň, žalúdok a črevá, čo bolo treba robiť veľmi opatrne, aby sa črevá niekde neroztrhli a výkaly nezašpinili, nezasmradili celé vnútro brava. Následne vybrali ďalšie vnútornosti ako sadlo, ľadviny, mechúr. Mechúr sa odhodil. Potom vybrali lopatky, rebrá a krížovú kosť – krížnik. Slaninu na bruchu rozpolili, dostali tak dva boky slaniny, ktoré ihneď vyniesli na povalu, aby vychladli, potom ich naložili jedno na druhé do veľkého koryta na solenie a posolili. Boky týždenne raz prekladali.

Rozoberanie brava na zabíjačke u Bučanov, Pitvaroš, 1943

(rodinný album: Michal Tagaj a Elena Tagajová, rodená Bučanová, Sereď)

Z vrchnej časti hlavy na veľkom stole vybrali mozog, ktorý použili neskôr do kyslej poljovky a vybrali aj nosové kosti. Ostatnú časť hlavy posolili, vyúdili a varili vo fazuľovej polievke. Kto však pripravoval tlačenku – maťeja, použil do nej varené mäso z tejto časti hlavy. Dolné čeľuste podobne údili a jedli varené v polievke.

Kto nevedel rozoberať brava, ten bol užitočný tým, že nosil odrezávané kusy mäsa dovnútra –tanu. Keď už bolo všetko vo vnútri, tak nasledovalo obrezávanie mäsa a oddeľovanie od kosti. Toto sa robilo vo vnútri v kuchyni (pitvor), alebo v chiži. Slovom, tam kde sa robilo s bravom. Tu sa potom robili a nadievali veľmi chutné a na širokom okolí veľmi obľúbené pitvarošské klbásy.

Kým sa zabíjači zapodievali touto prácou, ani ženy neleňošili. Ony umývali črevá. Najprv však bolo treba rozobrať jednotlivé časti: pečienku, bachor, črevá. Po rozoberaní odstránili z čriev tuk. Výkal z čriev púšťali do vedier, v ktorých to aj vyniesli, potom nasledovalo vlastné umývanie. Oddelene umývali tenké črevá, ktoré vyvrátili, a tak ich vyčistili. K umývaniu patrilo i odstránenie vnútornej sliznice – šľamovanie. Vnútro čreva oškrabali tupou hranou noža alebo kúskom hladkej dosky. Bola to náročná práca, lebo tenká stena čreva sa ľahko roztrhla, šľamovanie bolo treba robiť preto opatrne. Tenké i hrubé črevá pred umytím rozkúskovali, naliali do nich vodu a troška ich premyli, pričom ich aj vyvrátili. Aby odstránili nepríjemný zápach, črevá namáčali v octovej alebo cibuľovej vode. Tenké črevá po umytí uložili do hrnca so studenou vodou a čakali na nadievanie klbás a hurkov.

Črevá zakúpené u mäsiara ženy len prepláchli a nechali stáť vo vlažnej vode.  Variť, respektíve len obariť bolo treba tie časti brava, ktoré sa dávali do tlačenky a hurkov, teda pľúca, srdce, hlavu, jazyk, odpadkové mäso, do jaterníc podbradok, kožky a všetky chrupavkové časti do tlačenky – maťeja. Po obarení ich ženy najprv chladili na studenom vzduchu, neskôr odovzdali mužom na rozdrobenie a použitie. Hotová tlačenka a jaternice sa tiež obárali. V minulosti, ešte aj počas vojny, sa do hurkov dávalo proso, neskôr ryža. 

Obed počas zabíjačky nebol taký výdatný ako večerná zabíjačková hostina. Podávala sa restovaná pečeň – s cibuľou vypražená pečenka a pečené mäso. Nechýbal samozrejme prípitok.

Pri práci sa bolo treba obracať. Pomáhala celá rodina. Mladší sa priúčali, starší poúčali a radili sa v podrobnostiach, pýtali sa na názor gazdinej, či viac alebo menej štipľavú papriku do klbás, či väčšiu alebo menšiu šunku na Veľkú noc. Nad’ievaľi sa kľbásy a hurke, plnila sa tlačenka – maťeja. V kotli sa škvarila masť. Sem tam sa koštúvaľi oškvarky- škvarke. Nesmeli sa uškvariť do tmava. Varili sa zabíjačkovje jedlá. Počas tuhej roboty a v mnohých prípadoch ešte tuhšej zimy odznelo mnoho žartov, takže iba to zbadajú, že je už večer.

Gazdinky pri robote na zabíjačke u Hudákov, Sládkovičovo

(rodinný archív Zuzana Hudáková, Sládkovičovo)

 

Pitvarošské gazdinky, Veľké Úľany

(rodinný archív Pavel Garaj, Veľké Úľany)

 Večera

Podvečer zasadla celá rodina k tradičnej večeri. Neraz to bol veľký rodinný okruh. Večera bývala okolo 7-8 hodne, podľa toho, ako bola práca so zabíjačkou skončená. Večera sa začala a končila modlitbou. Po dobre vykonanej práci sa jedlo, oddychovalo a zhováralo. Na večeru podávali tradične tie isté jedlá. Podávala sa polievka z kostí so šiflíkami, varené meso s paradajkovou, višňovou alebo egrešovou omáčkou. Tradičným jedlom bol plnený kapustný list – sárma. Ďalším jedlom na zabíjačkovej hostine bol paprikáš s kiráľkou (hlavná srdcová tepna), s uškami a rôznymi druhmi mesa. Po paprikáši nasledovala koruna večere –  pečená hurkaklbása. Pri každom chode chválili toho, ktorý ho pripravil. Ako sladkosť boli sadlovje kifľe.

Počas večere sa zo všetkého viac-menej koštúvalo, aby bolo miesto aj na ďalší chod, pri tom sa šacovalo a žartovalo. Zábavné bolo, keď počas večere prišli sadzou pomaľovaní a zamaskovaní známi alebo susedia „s cigánkami“, a zmenenými hlasmi vydrankávaľi jedlo pre hladné detičky. Zhováralo sa a aj popíjalo. Najviac sa spomínalo na svetovú vojnu, ako kto bojoval, ako sa skrývali pred nepriateľskou strelou, ako hladovali a tešili sa, keď bol pokoj od bojovania. Hoci sa vojna už dávno skončila, predsa nebolo takej hostiny, kde by ju neboli spomínali, a tak s hrôzou a zas s nejakou veselou spomienkou. Ženy vtedy vravievali: „Ale chlapi, o inšom sa už ani zhovárať neviete, len o tej hnusnej vojne“.

Posedenie pitvarošských gazdov, Veľké Úľany

(rodinný archív Pavel Garaj, Veľké Úľany)

Michal Kožuch (1947-2022) si zaspomínal na zabíjačku u Šupalov vo Veľkých Úľanoch: „Šupalovci zvykli na večernú zabíjačkovú hostinu pozývať aj pána farára. Raz prišiel na zabíjačku pán farár a ako prvé jedlo mu naložili sármu so slovami: „Jedzte pán farár, inšvo už nebude“. Pán farár si teda naložil plný tanier, aby sa poriadne najedol. Po sárme prišiel na rad paprikáš. Opäť mu povedali: „Jedzte pán farár, inšvo už nebude“. Pán farár si teda opäť riadne nabral, aby sa poriadne najedol. Pri naberaní sa prehrabával s naberačkou v paprikáši a vyberal si čo by si dal najradšej. U Šupalov mu povedali: „Iba bríľajte pán farár, veď aj prasa bríľalo“. No a po paprikáši prišli na rad hurke a klbásy. Pán farár by si bol veľmi dal, ale už sa mu nezmestilo.“ Aj takéto žartovanie bolo na zabíjačkách. Pán farár samozrejme domov neodišiel naprázdno, ale aj s výslužkou, kde bola i klbásahurka.

Štefan Hudák (1923-2005) si na zabíjačku spomínal takto: „My, deti, sme sa preto tešili zabíjačkám, lebo sme sa zišla celá rodina, napr. u nás sa zišli šeci Hudákovci a Dováľovci, a už sme spoločne vystrájali, trochu aj pomáhali v práci. No a po večeri sa neponáhľalo domov, ale sa rozprávalo o tom, komu sa čo darí – nedarí a veľa sa rozprávalo o vojne, ako bojoval niektorý člen rodiny na ruskom, talianskom fronte a podobne. Nezriedka sa presedelo aj do polnoci, pričom sa spievalo a počúvala hra na tamborách, ako sa pretekali báči Ondro Hudákov s niektorým Dováľom. Potom sa spievali národné piesne: Hojže bože…, Kto za pravdu horí…, Hej Slováci…, V slzách matička sedela… a podobné dobre známe a obľúbené nôty, ktorými sa národne utvrdzovali a skoro vždy sme zatúžili po Slovensku, ale na to sme veru nemysleli v 30-tych rokoch, že budeme šťastne žiť vo vytúženej vlasti Slovákov. Už dávno, hoci sme nemysleli na ozajstné presídlenie, trápilo aj našich prarodičov, že ich chcú silou – mocou pomaďarčiť. U nás v našej Hudákovskej rodine na zabíjačkách pred večerou, keď sa už všetko porobilo, iba ženy chystali tie chutné pampúšky. My deti sme si posadali okolo peci a báči Štefan Hudákov nám rozpávali rozprávky „hádke“ ako oni hovorili. Jednu krajšiu a zaujímavejšiu ako druhú. Rozprávky sa vždy začínali takýmto obvyklým spôsobom: „Ďe bolo, tan bolo, v sedemďesiatej siedmej krajiňe, ďe čoboľa poháňala a sklienka za pluchom chodila, de balangovom bráňili, ďe čunek Šacko za nimi s gajdami choďil…“. Toľko vedeli tie ich hádke, že aj do polnoci by boli vedeli vždy novú rozprávať. Pretože elektriny nebolo, rodinka sa rozchádzala s lampášom v ruke a batôžtikom, tanierikom plným klbás a mäsa, z každého jedla na ochutnanie.“ Predtým, ako sa zabíjačková hostina rozišla, zaznel niekedy na záver takýto prípitok:

„Braťia, sestry, roďina, dobrá nám je hoďina.

Keď sa spolu rada máme, keď si verňe pomáhame.  

Dobrý Pán Boh rád to má, keď si dobrý, si doma.

Veď nás zato dáva spolu, by sme maľi dobrú vóľu.

Lebo tak vraveľi proroci, piťi vínko do pov noci.

Od pov noci do poluňja, predsa boľi svatí ľuďia.

Glon, glon, glon, nak viďí Pán Boh tento dom

a nás šeckych, čo zme v ňom!

 

Na zdravja na dobrý úžitok,

Vypime si po spodok šecko, čo je naľjato!“

Zo zabitého brava sa využilo takmer všetko. Po zabíjačke prišiel čas varenia mydla. Mastné zbytky z brava sa uvarili s lúhom v starom kotlíku. Keď už tekuté mydlo kvackalo z varechy, bolo uvarené. Do obdĺžnika sa naukladali tehly, prikryli handrou a mydlo naliali aby tuhlo. Keď bolo tuhé, vždy sa z neho podľa potreby kus odpílil. Na spodku zostal hustý lúhový zvyšok a to používali Pitvarošania na umývanie vlasov.

Zabíjačky po presídlení

V tradícií zabíjačiek pokračovali Pitvarošania i po presídlení do Československa v roku 1947. Mnohé rodiny, ktoré predtým bývali v jednej obci, či dobrý susedovci z ulice, boli po presídlení neraz rozdelení do viacerých obcí. Pri rodinných udalostiach ako krst, svadba či pohreb ale napríklad aj pri zabíjačke bolo tak treba zvolávať rodinu často i z väčšej vzdialenosti. Dopravné spoje nechodili tak často ako dnes a auto v prvých rokoch po presídlení nebolo bežnou záležitosťou. Rodiny aby sa stretli, museli prekonať väčšie vzdialenosti, ako boli na Pitvaroši zvyknutí. Medzi susednými obcami sa tak chodilo neraz pešo, často i niekoľko kilometrov. Duch udržiavania komunity presídlencov a pripravovanie tradičných zabíjačkových jedál pokračoval po presídlení naďalej, ale už v inom prostredí.

 Zabíjačka u Kašíkov, Senec, 80. roky minulého storočia

(rodinný archív Ján Kašík, Senec)

Nová doba, koncom minulého storočia, priniesla i nový štýl života, tradičné domáce hospodárstvo výrazne ustupuje a po bravčové mäso a produkty z prasaťa dnes chodíme už častejšie do obchodu ako na zabíjačku. Len niekoľko rodín si v súčasnosti ešte drží tradíciu a pripravuje naše dolnozemnské jedlá i klbásy podľa pôvodných receptúr s klasickým spôsobom spracovania a údenia. Tradičné zabíjačky po domoch sú dnes už vzácnosťou. Ako i zabíjačkové jedlá pomaly ustupujú novým trendom stravovania, tak i tradícia zabíjačiek, ako miesto stretávania sa rodín, vzájomnej pomoci, spolupatričnosti, tradícií, príbehov i navštevovania tak postupne zaniká.

 

Vybrané zabíjačkové jedlá

Pitvarošská klbása 

Klobásy, to je akási dolnozemská špecialita, zvláštnosť. Sú veľmi výživné a pritom výborne chutia. Pravá pitvarošská klbása sa pripravovala z čistého bravčového mäsa, podľa možnosti bola plnená do bravčového čreva, korenená soľou, malým množstvom cesnaku a rasci, hlavne paprikou, nemrví sa, ale ani nie je tvrdá, dobre sa krája, je šťavnatá, štipľavá, sýtej červenej farby, mierne chutná dymom, je to trvanlivá, tenká alebo hrubá klobásová pochúťka. Do mäsovej zmesy do klbás sa vykrajovalo predovšetkým mäso a niekde sa nechala aj trošku slaninka, aby klbása nebola príliš suchá. Veď ako sa na Pitvaroši hovorievalo: „Klbása nesmie byť veľmej suchá, dobrá klbása je taká, kerá sa v ústach vyští“ (vysvetlenie: pustí šťavu). Nebol zvyk hovädzie mäso miešať do bravčového mäsa. Ľudia vraveli, že od toho bude tvrdá klbása. Podľa spomienok pamätníkov sa na Pitvaroši začali robiť prvé klbásy okolo roku 1850.

Dolnozemská klbása – na 4 kg bravčového pliecka, 1 kg prerasteného bôčika, dve hlávky cesnaku, 5 lyžíc soli (nožom zarovnaná polievková lyžica), 10 až 15 dkg červenej sladkej papriky, 5 dkg štipľavej papriky. Dva balíčky rasce, čerstvo zomletej, ale drvenej. Recept je dosť všeobecný. Chuť a kvalita je závislá od rôznosti a kvality mäsa, tiež od kvality korenín. Na dobrú letnú hrubú klbá-su je vraj najvhodnejšie mäso z dobre vykŕmenej, ale nie starej prasnice. Klbásy sú šťavnatejšie a nevyschnú tak, ako z mladších bravov. Sorta štipľavej a voňavej papriky je s dlhými mešťokami a pestuje sa na Dolnej zemi. Aj cesnak musí byť zdravý strúčky majú byť tuhé. Mletá rasca môže byť dosť vypáchnutá. Dobre je čerstvo nadrviť celú rascu. Dáva arómu okamžite a aj postupne. Vymiešané mäso sa koštúva a prichuťuje. Jedni chcú viac pálivú, iní menej.

Klbásy v drevenom koryte.
(autor fotografie: Miroslav Kožuch, 2006)

Klbása nebola len jedlom, ale i určitým symbolom, znakom dolnozemskosti i tradícií stravovania. Bola súčasťou jedálnička a používala sa i pri príprave jedál. Dá sa povedať, že výborná klbása je ako chlieb, nikdy sa neodje. Klobása sa dostala aj do hovorovej reči a pri príhovoroch sa zvyklo hovorievať: „Reči majú byť krátke a klbása dlhá“. Text samozrejme vyznel dvojzmyselne, ale podobné obrazy dojzmyselnosti boli na Pitvaroši zvykom i pri svadobných príhovoroch a vinšoch. Súčasťou spoločenských udalostí na Pitvaroši  boli  i rôzne prekáračky a humorné dvojzmyselné narážky ako napr: „Pochovajte ho do pása, aby mu nezhnila klbása“.

Klbása najlepšie chutí s čerstvým domácim chlebom upečeným z pece. Chleby na Pitvaroši sa robili veľké v porovnaní s chlebami aké dnes poznáme bežne na Slovensku. Na výšku mali často aj 30 cm a na vrchu boli riadne pripečené. Pod chrumkavou kôrkou sa však skrývala jemná až páperová sriedka, ktorá sa oddeľovala medzi prstami, hoc bol odkrojený krajík hrubý aj na dva palce.

Nakrájaná klbása

(autor fotografie: Michal Kožuch, 2016)

Hrubá klobása je chutná, každým obľúbená pochúťka, že vyhovuje aj ako dar na znak úcty. Keď sa rodina gazdov chcela niekomu, kto im pomohol, alebo jednoducho ctenej osobe, lekárovi, advokátovi, farárovi, učiteľovi niečím odvďačiť, svoju vďaku vyjadrila darovaním hrubej klbásy.

So značkou „Pitvarošská klobása“ sa môžeme občas stretnúť aj v obchode. Raz sme chceli prekvapiť môjho starého otca Jána Kašíka (1921-2005) a kúpili sme mu jednu „Pitvarošskú klobásu“. Klobása sa svojim vzhľadom i štruktúrou podobala viac na salámu a dedko hneď po prvom zahryznutí povedal jednoznačne: „Toto je ňi, pitvarošská klbása“.

Sárma

Plnený kapustný list – sárma – hlavné zabíjačkové a chutné jedlo. Pripravuje sa z podobne mletého bravčového mäsa ako klbása. Mäso je rovnako ako na klbásu z rôznych častí zaklatého brava (pliecko, stehno, bôčik, rebrá…). Na l kg mäsa sa pridá jedno vajce, 10 polievkových lyžíc ryže, (keď nebola ryža, pridávalo sa, podobne ako do huriek, proso) soľ, mletá paprika, sladká aj pálivá, čierne korenie a dobre všetko vymiešame. Buď máme celé hlávky kapusty kvasené alebo nekvasenú riedku hlávku obaríme horúcou vodou a dáme na niekoľko dní do súdka s kyslou kapustou, aby sa tam rozrobila. Pred varením plníme kapustné listy a zakrútime ich do šúľčokov. Konce listu zatlačíme dovnútra tak, aby obsah bol v liste dobre zabalený. Jednotlivé plnené kapustné listy sa volali aj prasiatka. Do hrnca na spodok pridáme asi 1 kg kvasenej kapusty, potom ukladáme plnené listy, navrch zasa dáme kvasenú kapustu a celé cibule. Varíme na miernom ohni. Na záver pridáme zápražku a paradajkový pretlak. Privedieme do varu a odstavíme. Podobne ako kapustnica aj sárma má chute a vône podľa domácich zvyklostí, kvality surovín, pridaných korenín a pochutín. Najlepšia je zabíjačková sárma. Patrila k tým jedlám popri klbáse, hurky a paprikáši, ktoré sa posudzovali a šacovaľi pri zabíjačkovej hostine. Často boli aj predmetom prekáračiek gazdu či gazdinej.

Sárma
(autor fotografie: Štefan Maglocký, 2006)

Zabíjačkový paprikáš

Zabíjačkový paprikáš – k podusenej cibuli sa pridáva paprika, sladká aj štipľavá, podľa chuti. K pestrej zmesi zabíjačkového mesa patrila obľúbená lahôdka, hlavná srdcová tepna z brava – kiráľka. Pridávajú sa ušká a chvostík, prevíjané meso a meso z nôžky. Zabíjačkový paprikáš – sa varí pomaly na miernom ohni. Paprikáš sa je s vysokým, v peci upečeným, bielym chlebom.

Hurke

Jaternice – hurke sa pripravujú tak, že v obarčej vode sa varí kaša, pôvodne z prosa, neskôr z ryže. Do zahustenej kaše sa pridávajú obarené vnútornosti, srdce, pečeň, sadnutá krv, pridá sa korenie, nechýba majoránka. Pred jedením sa hurke pečú, kým črevo nezahorí do červenkava.

Hurke na zabíjačkovom stole

(autor fotografie: Miroslav Kožuch, 2006)

 

Autor článku: Michal Kožuch

(Zdroj: DEDINSZKY, Gyula: Čabianska klobása. In: Národopis Slovákov v Maďarsku. Roč. 2, 1979, s. 91-122, KOŽUCH, Michal – MAJO, Juraj (zost.): Pitvaroš a Pitvarošania. Pitvaroš: Slovenská samospráva Pitvaroš, 2008. – 441 s., vlastný výskum)

Ak máte alebo si pamätáte akékoľvek príbehy či spomienky na Pitvaroš či pitvarošské zvyky, prípadne máte akékoľvek staré fotografie Pitvaroša či Pitvarošanov budeme veľmi radi ak nám ich zašlete na adresu: pitvarosania@gmail.com a radi ich aj zverejníme na stránke www.pitvaros.sk. Tvorme spolu mozaiku spomienok na Pitvaroš a Pitvarošanov pred presídlením, ale aj po presídlení.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.